por | mar 20, 2021 | Uncategorized | 94 Comentários

O sucesso de um bom pão e, consequentemente, do seu negócio se dá, em grande parte, pelo seu processo produtivo. Com isso, podemos destacar a fermentação do pão — como etapa importante — e a utilização de uma estufa de fermentação para auxiliar nesse procedimento e garantir um delicioso produto final.

 

 

 

 

 

Portanto, a fermentação está diretamente ligada a qualidade do pão e a estufa faz parte desse processo que, entre diversos benefícios, está o de evitar o ressecamento da sua massa antes de entrar no forno.

 

 

 

 

 

Para você entender um pouco mais desse processo e o que levar em consideração na hora de escolher a sua estufa para garantir a qualidade dos seus pães, preparamos este guia. Então, se você se interessou, continue acompanhando!

 

 

 

Como ocorre a fermentação do pão?

Este é um processo inteiramente bioquímico que acontece sem a presença de oxigênio, ou seja, é anaeróbico. Para que a fermentação ocorra corretamente é preciso combinar as quantidades certas de leveduras para que elas transformem o açúcar em álcool e gás carbônico.

 

 

 

 

Há relatos de que o fermento foi descoberto há mais de 2 mil anos a.C. Era costume dos povos egípcios misturar um pouco de massa antiga em um novo preparo para que o pão crescesse. No entanto, em 1967 as leveduras foram descobertas pelo cientista Aton van Leeuwenhoek (1932 – 1973).

 

 

 

 

 

Leeuwenhoek era um comerciante de tecidos, cientista e também ficou conhecido por sua habilidade em construir microscópicos. Com uma de suas construções ele descobriu as leveduras, que são microrganismo invisíveis a olho nu. Como as primeiras espécies estavam ligadas ao processo de fermentação, foram denominadas como leveduras, no latim levare que significa crescer.

 

 

 

 

 

Desta maneira, a correta fermentação, com os percentuais e produtos certos garantem um pão de qualidade, com o correto tamanho, sabor, aroma e durabilidade. Para entender mais sobre a etapa de fermentação, veja como ocorre o processo químico e alguns fatores importantes que demandam atenção. Confira:

 

 

 

Processo Químico

A fermentação acontece no citosol e glicólise. O primeiro é o local onde ocorrem as reações químicas dos microrganismos, e o segundo é a etapa em que a glicose (açúcar) é quebrada e transformada em duas moléculas de piruvato, um composto orgânico.

 

 

 

 

Após isso, o piruvato ganha elétrons do tipo H+ que são originados do Novotinamida-Adenina-Dinucleotídeo+Hidrogenio (NADH) e o transforma em três possibilidades: ácido láctico, em caso de fermentação láctica; álcool, nas fermentações alcoólicas; ou CO₂, no caso de fermentação acética. Inclusive, todos os produtos são liberados pela célula.

 

 

 

 

 

A fermentação láctica ocorre quando há presença de lactobacilos, ou seja, na fabricação de leites fermentados, queijos e iogurtes, por exemplo. O tipo alcoólico acontece com o uso de leveduras como no pão, vinho e cerveja. Já a fermentação acética necessita de acetobactérias para a oxidação do etanol, o que é o que ocorre no processo do vinagre.

 

 

 

 

 

Resumidamente, as leveduras se alimentam de açúcar no processo de fermentação. Isso se faz necessário para a sobrevivência e reprodução desse microrganismo responsável pelo crescimento da sua massa. Como resultado desse processo, ocorre a liberação de gás carbônico e álcool.

 

 

 

 

 

Durante esse procedimento o gás carbônico faz com que a massa cresça e auxilia na formação dos alvéolos no interior do pão. Os demais compostos orgânicos são os responsáveis pelo aroma e sabor, enquanto o álcool será eliminado quando a massa estiver assando. Devido a tantos processos a panificação pode ser considerada como uma arte!

 

 

 

 

 

A importância da mistura da massa
Após adição dos ingredientes é preciso misturar a massa, permitindo a ativação do fermento e que as cadeias de glúten sejam alinhadas, esticadas e desenvolvidas. Isso tornará a massa mais elástica, fazendo com que seja possível capturar o gás carbônico que é liberado no processo de fermentação, como já explicado.

 

 

 

 

 

Com isso, serão criadas pequenas “bolsas” de ar dentro da massa, fazendo com que o miolo fique aerado e que ela cresça. Existem técnicas diferentes de mistura, da comum “mistura intensiva” às qualidades da “mistura aprimorada”. Mais detalhes podem ser encontrados neste artigo.

 

 

 

 

 

A mistura uma etapa de crucial importância que requer paciência e atenção, e sem a realização desse processo ou não fazê-lo por completo pode comprometer a qualidade do seu produto. Nessa etapa um dos equipamentos indispensáveis é a masseira ou amassadeira.

 

 

 

 

 

Tempo ideal de descanso da massa
O período de descanso é quando acontece o crescimento da sua massa, pois é nessa etapa que o fermento absorverá o glúten e gaseifica o produto. O tempo ideal é quando você percebe que a massa dobrou de volume, mas que pode levar temps diferentes de acordo com o percentual de fermentação, temperatura da massa e processo aplicados.

 

 

 

Tipos de Fermento

Para a preparação do seu pão exitem algumas opções de fermento. Cada um deles é usado em diferentes tipos de massas que resultam em produtos com sabores e texturas distintas. Veja quais são:

 

 

 

 

Natural: utiliza-se uma mistura de água e farinha, e leva cerca de 10 dias para o preparo. Não é comum encontrá-lo pronto, portanto, cada produtor deve fazer o seu. É utilizado em pães como o ciabatta;
biológico fresco: é vendido em tabletes ou pacotes de 500g e pode ser encontrado em padarias. Tem curto prazo de validade e deve ser armazenado na geladeira;
biológico seco instantâneo: é encontrado em pacotes, tem textura granulada e vida útil mais longa. É composto por leveduras, monoestearato de corbitana.
A escolha equivocada do fermento, embora possa ser um motivo de desastre do seu pão, pode ser um segredo para o sucesso dele.

 

Fonte: Massa Madre

 

 

94 Comentários

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